Muito Além do “Feijão com Arroz”

Lourdes Barbosa*


Desde a abertura do primeiro restaurante que se tem notícia, o Champs d’Oiseau, na cidade de Paris, em 1765, pelo senhor Boulanger, até os dias atuais, muitas mudanças ocorreram nesse tipo de serviço.

Os melhores chefes de cozinha já não vendem unicamente refeições. Oferecem muito mais que isso. Houve um verdadeiro processo de sofisticação de seus produtos e serviços, que se tornaram atraentes aos cinco sentidos, materializando um “conceito” do que eles propõem para o cliente. Comer se tornou um pretexto para experimentar qualquer coisa de único.

A transformação dos chefes em cozinheiros/artistas se aproxima do mesmo fenômeno que ocorreu com a moda e os estilistas. Esses chefes e seus estabelecimentos se tornaram grifes – capital simbólico – ou marcas de autoridade. Além disso, os ambientes dos restaurantes de luxo se apresentam como um lugar de encenação, desde o exterior ao interior: o manobrista, a fachada, o nome/marca, os móveis, a iluminação, a música, o uniforme dos garçons, a temperatura, o cardápio. Tudo isso exerce um papel fundamental na construção da imagem do negócio.

Até bem pouco tempo havia uma separação entre o que se podia e o que não podia mostrar, entre os espaços público e privado. Hoje, as cozinhas são abertas à visitação ou expostas ao cliente. Os chefes encenam espetáculos em um palco representado pelo espaço de seus restaurantes.

Seria errado dizer que a produção desses outros elementos, além do sabor das refeições, é um fenômeno recente. Desde o fim da Idade Média, os gourmets procuram mais do que as delícias e sabores de uma comida. Uma nova cozinha se desenvolve nessa época, no Ocidente. Uma cozinha em que as especiarias servem menos para disfarçar o gosto ruim de alimentos mal conservados que para realçar sabores e, onde o açúcar passa a ser matéria-prima para esculturas comestíveis.

Na sua concepção atual, a gastronomia de luxo comporta dois aspectos dominantes: de um lado, características de eventos ritualizados; de outro, um componente de sensações. Existem fatores racionais que interferem na escolha de um restaurante (qualidade, originalidade, localização, espaço físico), mas também há os irracionais (busca pela distinção social, gosto por coisas únicas, busca pela sublimação ou por uma experiência extraordinária...).

O que se verifica é que o conjunto do que é ofertado pelos restaurantes aos seus clientes se tornou algo complexo e sofisticado. Os elementos que compõem e consagram os grandes chefes vão da elaboração e composição do prato (sentidos do paladar e olfato), à arte da mesa, ao design e à decoração do lugar (visão e tato), à teatralização do serviço (auditivo e visual), até à retórica do chefe, seu discurso sobre o que faz. É essa retórica que vai coroar tudo e dar coerência à sua proposta, pois fornece a chave para que os clientes possam interpretar e dar sentido ao que eles buscam. Um exemplo disso é uma das práticas exercidas pelo famoso chefe inglês Heston Blumenthal que envia balinhas pelo correio para os clientes que reservam mesa em seu restaurante e quando eles chegam lá, uma máquina solta um jato com o aroma da bala recebida, fazendo-os se sentirem especiais.

Compor um sistema de consumo que ultrapasse o “feijão com arroz” passou a ser um desafio e se tornou coisa de profissional. A concorrência cresce, o mercado se profissionaliza, o cliente está mais informado e atento. E, cada vez mais, nós podemos viver experiências extraordinárias em nossos restaurantes. (25 jun 2007)

Lourdes Barbosa é coordenadora do curso de Hotelaria na UFPE e professora da disciplina Teoria e Prática de Alimentos. Faz parte da Comissão Científica do I Congresso Nacional de Gastronomia (Conag) que acontece este ano no Recife.

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