Segurança Alimentar ou Tradição Culinária?

Lourdes Barbosa*

As mudanças nas formas de produção, as exigências de um mercado mais competitivo e a preocupação com a saúde da coletividade fizeram surgir regras, leis e práticas na manipulação e fabricação de alimentos que podem levar ao desaparecimento de algumas tradições culinárias preciosas que deveriam ser preservadas.

Quando se fala em gastronomia tradicional, a referência é o conjunto de influências regionais que marcam, de forma inquestionável, a culinária característica de uma dada localidade. É o que os franceses denominam de cozinha do terroir, ou seja, é a singularidade da composição entre produto e forma de preparo de determinado alimento que define o típico de uma área geográfica. A concepção naturalista do terroir determina que o singular é superior a qualquer coisa que possa ser repetida ou serializada.

Regras demasiadamente rigorosas para as práticas alimentares não seriam uma forma de descaracterização de certos procedimentos ligados à preparação de alguns alimentos tradicionais ou típicos? Esse questionamento pode ser ilustrado com um exemplo ocorrido na França no início dos anos 1990, quando o camembert, queijo típico daquele país, feito com leite cru, sofreu restrições das autoridades sanitárias. Isso suscitou uma mobilização nacionalista dos franceses em defesa de seu patrimônio alimentar. Um bom exemplo para refletirmos sobre nossos queijos coalho ou manteiga.

Os produtos locais representam uma vantagem simbólica, pois muitos consumidores começam a procurá-los a partir de sua certificação, que está ligada a uma origem e a um saber fazer natural e historicamente reconhecido. A importância estratégica da proteção desses saberes culinários está na preservação do patrimônio imaterial e na sua crescente valorização comercial, que constitui o diferencial competitivo para uma região.

A descoberta e a utilização de produtos locais, típicos de algumas áreas do Brasil, que eram quase desconhecidos até bem pouco tempo, tem sido empregados por chefes renomados em seus restaurantes: Alex Atala (Dom/SP), Mara Sales (Tordesilhas/SP), César Santos/PE (Oficina do Sabor), Paulo Martins (Lá em Casa/PA), dentre outros. O que demonstra uma tendência pela busca de produtos ou técnicas que promovam diferenciais para esses profissonais e seus estabelecimentos.

Trazer este tema para reflexão não significa dizer que somos contrários à industrialização, às inovações tecnológicas - que tanto bem já trouxeram à humanidade - ou que negamos a necessidade de uma legislação que preserve a higiene e segurança das preparações gastronômicas, mas que devemos pensar sobre a possibilidade de um equilíbrio entre essas duas vertentes. E, esperamos, sinceramente, que haja um caminho para chegar lá. Pelo bem da gastronomia.... (17 dez 2007)

* Lourdes Barbosa é professora e coordenadora do curso de Hotelaria na UFPE.
lourdesabarbosa@terra.com.br

Voltar para a lista de Artigos