Crítica Gastronômica

Lourdes Barbosa*

A crítica especializada exerce um papel importante no mercado gastronômico, antes de tudo, pela natureza técnica, mas também porque as informações disponíveis de outras fontes são difusas e imperfeitas e, na maior parte das vezes, subjetivas.

Esse é um gênero jornalístico opinativo sobre o trabalho de um chefe ou restaurante e o seu desempenho. Por essa razão, influencia a demanda por alimentação fora de casa, o que afeta, consequentemente, o preço e a freqüência a restaurantes. As informações e juízos de valor contribuem para a decisão de compra do consumidor.

Essa correlação é bastante delicada, visto que a avaliação de um crítico gastronômico pode afetar o desempenho de um negócio. Ser justo quando se oferece uma opinião sobre determinado prato, chefe ou restaurante, deixando a decisão final para o leitor, não parece uma missão muito fácil.

Não se pode negar que a subjetividade é algo inerente à condição do crítico. Entretanto, a opinião honesta e bem fundamentada serve como termômetro para aferir a qualidade, erros e acertos de um restaurante, contribuindo para a sua melhoria. Muita gente ainda não compreende bem o papel da crítica, principalmente quando ela é mais negativa do que positiva, mas isso se deve ao fato dessa atividade ser recente no Brasil, carecendo de amadurecimento. Tanto a gastronomia tende a crescer e melhorar com a crítica como vice versa.

O trabalho do crítico gastronômico merece reflexão em dois pontos. De um lado parece fácil, com pouco risco, já que o crítico pode avaliar com superioridade alguns estabelecimentos e chefes e as críticas negativas, por vezes, lhe dão fama. De outro, o crítico se arrisca quando descobre e defende uma novidade, pois, de um modo geral, as pessoas são hostis ao novo e precisam ser estimuladas. Isso lhe oferece um grande poder, o que, por vezes, provoca nos restaurantes e chefes um receio de suas avaliações.

Na França, alguns grandes chefes como Joël Robuchon, considerado um dos três cozinheiros do século XX (junto com Paul Bocuse e Fredy Giradet), vendeu seu restaurante luxuoso em 1996 por se sentir pressionado demais. Posteriormente, reabriu um estabelecimento mais informal, uma espécie de passagem da alta costura para o prêt-a-porter - se compararmos com a moda - na tentativa de fugir da paranóia que se tornou alcançar e manter as três estrelas (distinção máxima do Michelin, o mais importante guia de restaurantes do mundo).

Essa fixação pelos restaurantes e seus chefes constarem e permanecerem com a mesma avaliação nesses guias chegou a extremos. Leia-se o caso de Bernard Loiseau que se suicidou, em 2003, devido a sua cotação ter baixado no GaultMillau (concorrente do Michelin) e dos rumores de que perderia a classificação de três estrelas atribuída pelo Michelin. Isso demonstra o poder de fogo que a crítica gastronômica exerce no universo dos restaurantes.

O credenciamento e a isenção do crítico ou meio de comunicação que exerce essa atividade são imprescindíveis. Tomemos novamente o caso do Michelin: em 2004 “a bíblia dos restaurantes” levou um golpe, quando um de seus ex-servidores revelou que a publicação era malfeita e que virara refém dos chefes que havia tornado célebre.

Todo cuidado é pouco quando se avalia um estabelecimento. A crítica é importante e salutar, mas deve ser criteriosa, como um meio para ajudar a traduzir experiências gastronômicas para os leitores (15 fev 2008).

* Lourdes Barbosa é professora de Teoria e Prática de Alimentos e coordenadora do curso de Hotelaria na UFPE.
lourdesabarbosa@terra.com.br

Voltar para a lista de Artigos