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Umami: o quinto sabor

Lourdes Barbosa*

Além dos já conhecidos doce, salgado, azedo e amargo, o cientista japonês Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio, descobriu um quinto sabor, denominado umami. Parece coisa recente, mas não é: a descoberta fez cem anos. Aconteceu em 1907, quando foi feita uma análise química a partir da redução de um caldo de algas marinhas (Kombu) que teve como resultado a extração de cristais do glutamato (tipo de aminoácido). Umami significa em japonês “delicioso”. Esse sabor é detectado pelas papilas gustativas quando em contato com o glutamato.

A novidade surgiu no Oriente e ganhou projeção no Ocidente, mais recentemente, com a cozinha molecular. Mas o umami já estava presente na gastronomia tradicional da Europa e América, em ingredientes como peixes, algas, queijo parmesão, tomate maduro, carnes defumadas, cogumelos, frutos do mar, dentre outros. O glutamato natural encontrado nesses produtos também pode ser produzido, como é o caso do ajinomoto (glutamato monossódico). Este é usado em uma grande variedade de alimentos para realçar ou criar um sabor suave, rico e encorpado.

O umami é um sabor complexo, mas para melhor entendê-lo pode-se pensar no gosto do tomate. Combinado com parcelas de doce e azedo, além de um pouco de terra, o umami dá ao tomate um gosto característico. Durante sua maturação, o teor natural de glutamato aumenta e o tomate se torna mais saboroso. Com o queijo parmesão, da mesma forma, ocorre na sua maturação um aumento significativo do glutamato, que contribui para apurar o seu sabor.

Conhecer o umami é imprescindível para os chefes de cozinha, pois o ideal na gastronomia é o equilíbrio dos paladares. As receitas são compostas a partir da harmonia dos ingredientes e dos sabores. O umami, como um realçador do paladar, pode contribuir para deixar um prato mais apetitoso. Intensificar sabores em uma receita com a adição de tomates maduros, queijo parmesão ou cogumelos caramelizados ajuda os chefes a compor cardápios mais atraentes.

Mas, atenção, milagres não existem. Os pratos não se transformam com a adição do sabor umami, nem isto faz com que as pessoas gostem, de repente, de comidas que nunca apreciaram. Os princípios básicos da composição de um prato continuam valendo (equilíbrio e harmonia dos sabores). O importante, para aqueles que atuam na gastronomia, é acompanhar a evolução dos conhecimentos científicos na área, assimilar aquilo que traz benefícios e aliar isso tudo à arte e criatividade nas preparações. A cozinha intuitiva cada vez mais cede espaço para uma atividade baseada no profissionalismo, na informação, na evolução tecnológica, tudo isto voltado para o preparo de uma alimentação mais saborosa e saudável.

Portanto, os novos conhecimentos, como a descoberta do quinto sabor (para o qual ainda poderemos encontrar uma palavra portuguesa mais saborosa do que umami) contribuem para o aprimoramento das receitas e das composições gastronômicas. Os gourmets agradecem!

* Lourdes Barbosa é professora de Teoria e Prática de Alimentos e coordenadora do curso de Hotelaria na UFPE.
lourdesabarbosa@terra.com.br